새우가 달디 달다, 우리네 인생도 그러하길…

많은 사람들이 이맘때쯤 찾는 게 바로 새우가 아닐까 싶다. 제철에 나는 식재료는 꼭 제때 먹어보는 것 역시 큰 복이고 경험이다. 특히나 요즘 아이들은 제철 음식에 대한 관심이 적어 계절에 맞는 음식을 먹이는 건 어쩌면 어머니의 교육이자 밥상머리 교육이라고 해도 과언이 아니다.

[김현학의 행복한 밥상] ⑦ 새우가 달디 달다, 우리네 인생도 그러하길…

수산물 가운데 새우만큼 여러 나라에서 사랑받는 것도 드물다. 나라마다 새우의 맛과 모양을 살린 음식이 다양하게 발달하였다. 큰 것으로는 찌거나 구이를 하고 중간 크기로는 튀김을 하면 알맞다. 작은 새우로는 껍질을 까서 전을 부치거나 중국식 볶음을 하기에 적당하다. 큰 새우는 값이 비싸지만 작은 새우나 마른 새우는 우리네 식탁에도 자주 오르며, 특히 새우젓은 우리 식생활에서 없어서는 안 될 만큼 중요한 젓갈이다.

『본초강목』에서는 새우가 양기를 왕성하게 하는 식품으로 신장을 좋게 하고, 혈액 순환이 잘 되어 기력이 충실해지므로 양기를 돋워 준다고 적혀 있다. 그래서 총각은 새우를 먹지 말라는 말까지 생겼다고 한다. 번식력이 강해 한 번에 십만 개 이상의 알을 산란한다. 몸이 피곤할 때 먹으면 효과가 있다고 하며, 종기가 났을 때 새우를 찧어 붙이면 좋다는 민간요법도 있는 걸 보면 다재다능 팔방미인이기도 하다.

대하가 가득 담긴 대하 맑은탕이 국그릇에 담겨 있다.

새우로 음식을 만들려면 기본 손질을 잘해야 한다. 새우를 껍질째 물에 씻어 한 손에 들고 자연스럽게 등을 구부려 두 번째 관절 사이에 대꼬치를 집어 넣은 후 검은 줄 모양의 내장을 잡아당기면 한 줄로 쑥 빠진다. 싱싱한 것은 한 번에 빠지는데 상한 것은 끊어진다. 껍질이 없는 새우 살이라도 반드시 내장을 골라내고 음식을 만들어야 보기에도 깨끗하고 맛도 깔끔하다.

새우는 가열을 하면 배쪽의 근육이 수축되어 구부러지므로 가열하기 전에 배쪽에 칼집을 넣어 주고, 휘지 않게 찜이나 구이를 하려면 등쪽에서 꼬리까지 대꼬치를 똑바로 관통시켜 끼운 다음 굽거나 찐다. 튀김을 할 때에는 기름이 튈 수 있으므로 꼬리 끝을 어슷하게 잘라 주거나 삼각진 부분을 반드시 떼어 내야 한다. 삶을 때는 소금과 식초를 약간 넣으면 색도 선명하고 비린내도 덜하다. 다른 어패류도 마찬가지로 새우도 지나치게 익히지 않는 것이 가장 중요하다.

대하(大蝦)는 큰 새우라는 뜻으로 특정한 종류를 지칭하는 말은 아니다. 그러니 새우를 고를 땐 수입과 국산을 따져보고 먹는 게 좋다. 가장 좋은 건 아무래도 산지에 가서 직접 바다를 보면서 구워 먹거나 쪄먹는 게 가장 좋지 않겠는가? 그냥 먹어도 맛있고 이리저리 요리를 해서 먹어도 맛있는 대하는 그 맛만큼이나 달큼하니 우리네 팍팍한 삶도 이리 달디달기를 바라본다.

[김현학의 행복 레시피] 대하 맑은탕

대하가 가득 담긴 대하 맑은탕이 국그릇에 담겨 있다. 뒤에는 덜어 먹기 위한 작은 그릇이 보인다. <재료>

대하 5마리, 무 100g, 콩나물 20g, 미나리 20g, 대파 1대, 청고추 1개, 홍고추 1개, 느타리버섯 20g, 멸치(육수용) 5~6마리, 다시마 2장, 청주 2큰술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 1/2작은술, 소금 1/3작은술, 후추 약간

<만드는 법>

1. 냄비에 찬물 5컵과 멸치, 다시마를 넣고 10분간 은근하게 끓인 뒤 체에 걸러 육수를 준비한다. 새우는 내장을 빼고 수염을 자른 뒤 깨끗이 씻어둔다.

2. 무는 나박 썰고 미나리는 3cm길이로 썬다. 느타리 버섯은 가닥을 떼어놓고 대파, 청고추, 홍고추는 어슷 썬다.

3. 냄비에 육수를 넣고 불에 올린 뒤 끓어오르면 무, 새우, 콩나물, 청주 2큰술 넣는다. 떠오르는 거품은 국자로 걷어가며 5분간 끓인다.

4. 느타리버섯, 대파, 다진 마늘, 다진 생강을 넣고 3분간 더 끓인다. 5. 청고추, 홍고추, 미나리를 넣고 국간장, 소금, 후추로 간한 뒤 불을 끈다.

김현학 아바타Opinions 벳지

iamfoodstylist 편집장, Dear Blanc 대표로 푸드스타일링은 물론이고 라이프 스타일 브랜드까지 아우르며 종횡무진 활동하는 대한민국의 제이미 올리버로 평가받는 인물이다. SBS 드라마 따뜻한 말한마디 푸드감독이며 요리에 철학과 멋 그리고 가치를 담는 푸드아티스트, 푸드컬럼니스트, 라디오와 방송 그리고 저술 작업까지 음식에 관련된 모든 일들을 아우르는 푸드디렉터이다.

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